Cuando los taiwaneses comen “dumplings” o “hotpot”, nunca puede faltar la salsa de soya. El Siu Mei y la cazuela de pollo y arroz no existen sin la salsa de soya superior ni la salsa de soya oscura.
En Japón tienen la Shoyu Ramen, y colocan una muy fina capa de salsa de soya sobre el sushi para resaltar la frescura. En Asia sureste, es absolutamente necesario para la preparación del Pollo con arroz de Hainan. El Satay hindú y los fideos saltados necesitan de la salsa de soya dulce para dar en el gusto.
El amor por la salsa de soya es algo compartido por muchos países asiáticos. Las salsas de soya en estos países comparten un origen en común, pero cada una es especial a su manera. ¿Cuáles son las características únicas de la salsa de soya en Taiwán?
Dicho en pocas palabras, la salsa de soya no es más que el producto de frejol y trigo que, tras pasar por vapor, son fermentados con kōji (un tipo de hongo del género Aspergillus), procesados, y luego cocidos. De acuerdo a los textos históricos, la cultura de elaboración de salsa de soya en Taiwán se remonta a más de 400 años atrás, cuando migrantes provenientes de China trajeron con ellos técnicas de elaboración de salsa de soya a Taiwán.
La ex decana de la escuela de artes culinarias de la Universidad Nacional de Hotelería y Turismo de Kaohsiung, Yang Zhao-jing, ordenó los perfiles de sabor de los platillos taiwaneses en 17 categorías. Ella descubrió que el estilo de las delicias taiwanesas suele ser moderado, por lo que los taiwaneses suelen preferir poder distinguir los sabores de los ingredientes.
La autora culinaria Chen Jing-yi, tras visitar un sinnúmero de países, descubrió que, Taiwán es uno de los países con sabores más ligeros de su entorno. Su comida es distinta de la china, y no hace un uso complicado de especias como se acostumbra en Asia del sur.
La comida taiwanesa se centra en explorar los sabores de sus ingredientes, y utilizando condimentos de fresco sabor únicamente como los toques finales para crear más profundidad en sus más populares platillos, como son el los camaroncitos secos, los fragantes hongos, los frejoles negros y, la estrella entre todos: la salsa de soya.
La autora culinaria Yeh Yilan nos dice: “La salsa de soya, es también aliño de soya”. En la cocina taiwanesa, el pescado a la plancha, el tofu estofado, los vegetales hervidos solo necesitan de un chorro de salsa de soya para convertirse en platos principales.
El experto en comidas Hsu Zong está de acuerdo con este concepto, añadiendo que el “plato de arroz de la nación” es el estofado de cerdo sobre arroz, y el “plato de fideos de la nación” es la sopa de fideos de carne, en ambos platillos siendo indispensable la salsa de soya.
