Por: César Coloma Porcari
Este apreciado coctel mistiano fue creado hace un siglo y la más antigua referencia documentada que hemos encontrado data del año 1923: un agasajo en honor de don Juan Gualberto Guevara (Vítor, 1882-Lima, 1954), que con el correr del tiempo llegaría a ser Arzobispo de Lima (1945) y primer Cardenal designado por el Vaticano en el Perú, en 1946.
Descubrimos, publicado en el antiguo diario “El Deber” N° 14282 (Arequipa, lunes 29 de enero de 1923, página 2), bajo el título de “Sociales. Almuerzo al doctor Guevara” (en Tiabaya), que “Los miembros de las secciones de redacción, administración y talleres de “El Deber” ofrecieron ayer un almuerzo al señor doctor don Juan G. Guevara, nuevo director del diario, como demostración de afecto y compañerismo, al asumir el desempeño de su puesto”. Y agregaban que “El almuerzo fue muy bien servido, con arreglo al siguiente menú: Cocktail de papaya”. Y continuaba la lista: “Entradas: – Jamón, aceitunas y queso. Potages (sic): – Cazuela de gallina. Bacalao a la vizcaína. Tamales. Arroz de pato (sic). Tortilla quemada. Frutas: de la estación. Café – Pousse café. Vinos: Sauternes y Burdeos. Cerveza. Agua mineral. Cigarros”.
Unos meses después se realizó otro almuerzo, esta vez en el Club de Tiro al Blanco de Arequipa, en donde también sirvieron el “cocktail de papaya” al inicio del banquete. Seguidamente los asistentes degustaron diversos platos criollos (“El Deber” N° 14374, Arequipa, martes 23 de mayo de 1923, página 2).
Asimismo, el escritor don César Guillermo Corzo en su artículo titulado “Donde la legendaria versión de Are-Quepay se convierte en realidad para el viajero” (“El Deber” N° 23072, Arequipa, martes 19 de septiembre de 1950, página 4), al referirse a su estadía en el Hotel de Turistas de Selva Alegre, recuerda que “saboreamos, por última vez, una PAPAYADA, jugo extraído de la fruta que le da nombre y es diferente de la que se conoce en Lima y procede en su mayor parte de la Selva [la que se consume en Lima]. La papaya arequipeña es pequeña y de cáscara más fina y amarilla, con una pulpa alimonada, muy sabrosa. De ella también se hace un cocktail exquisito”.
Es necesario recordar que el coctel emblemático de Lima fue creado en 1920 por Mr. Morris, un británico-norteamericano residente en esa ciudad (César Coloma Porcari: “La verdadera historia del Pisco Sour” (“El Comercio”, suplemento “El Dominical”, Lima, 1 de febrero de 2015, página 11). Este coctel limeño se ha difundido por todo el Perú y ha desplazado a varias bebidas que se consumían tradicionalmente, como el coctel de papaya arequipeña.
El nombre científico de la “papaya arequipeña” es Vasconcellea pubescens De-Candolle. Y fray Jaroslav Soukup indica que sus nombres vulgares son “chamburu” y “chiluacán”. Nosotros agregamos que en Colombia se le conoce como “papayuela”, y en inglés es llamada “mountain papaya” (“papaya de montaña”). Y cabe señalar que la “papaya arequipeña” se cultiva en pequeños huertos, en toda la región andina, a una altura mayor de los 1,000 metros sobre el nivel del mar, en Colombia, el Ecuador, el Perú, Bolivia, Chile y la Argentina. Por dicho motivo tiene tantos nombres populares. Y la papaya tropical (Carica papaya Linnæus) que se consume en Lima, en toda la costa del Perú, el Caribe y México, es una fruta totalmente distinta a la “papaya arequipeña”. Pero ambas pertenecen a la familia de las Caricaceæ.
Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren recuerda que hace muchos años, el coctel de papaya arequipeña era una bebida muy apreciada en el Club de Arequipa y que su elaboración es algo complicada. Luego de lavada la fruta, se parte en mitades y con una cuchar se separa el interior de la fruta, con sus pepitas. Esto se coloca en una licuadora, se le agrega algo de agua hervida fría y se pulsa por un segundo, dos o tres veces, teniendo mucho cuidado de que no se muelan las pepitas porque el jugo quedaría picante. Luego se cuela el líquido resultante, se descartan las semillas y se reserva. A continuación, se licúa en agua la pulpa cortada en trozos (sin pelar), con azúcar al gusto y agua hervida fría, agregándole el jugo del interior, ya mencionado. Se cuela bien, Luego se licúa nuevamente con hielo picado y un poco de limón exprimido, y por último se agrega el pisco. Se sirve en copas.
El coctel de papaya arequipeña ya cuenta con un siglo de existencia, y por añadidura tiene mucho de “divino” porque lo disfrutó quien sería, con el correr de los años, el primer Cardenal que tuvo el Perú. Por ello este “santo” coctel, tan arequipeño, no debe ser olvidado.
(*) Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo
